Tartare di ombrina e frutta fresca

Aggiornato il: 19 giu 2018



Ingredienti per 4 persone


1/2 kg di ombrina (o ricciola)

2 coste di sedano

1 cetriolo

1 mela Granny smith

1 arancia

1 pompelmo

1 kiwi

1 radice di zenzero

Olio evo 1224

sale q.b.


Procedimento

E' fondamentale che il pesce prima di essere preparato sia stato abbattuto in congelatore per almeno 24 ore ad una temperatura inferiore ai 20°

Pulite il pesce facendo ben attenzione a eliminare tutte le lische. Per pulire il pesce bianco, tagliate le pinne con una forbice da cucina, poi aprite il ventre del pesce ed eliminate le interiora. Squamate la pelle con l’apposito attrezzo o con un coltello a lama liscia, quindi fate un taglio all’altezza della testa e incidete il dorso, aprendo il pesce a libro e staccando la polpa dalla lisca centrale. Eliminate quindi le lische aiutandovi con una pinzetta.

Tagliate i filetti a cubettini, conditeli con un pizzico di sale, un filo di #Olioevo1224 e riponete in frigorifero, coperto con pellicola.

Pelate al vivo l’arancia e tagliatela a spicchi. Sbucciate leggermente il cetriolo, mondate il sedano eliminando i filamenti e tagliate tutto a cubetti. Riducete a dadini anche la mela e il kiwi sbucciato. Condite la frutta e la verdura preparata con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Preparate un’emulsione con la radice di zenzero grattugiata finemente, un pizzico di sale, un filo di #Olioevo1224 ,il succo del pompelmo e irrorate il pesce, conservando un po’ di condimento.

Aiutatevi con un coppapasta per impiattare: disponete sul fondo l’insalata di frutta e verdura, sopra la tartare di pesce e terminate con l’emulsione rimasta. Decorate, a piacere, con cristalli di sale rosa e fiori eduli.

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